豆アジの梅酢漬 豆アジ（頭から尻尾まで数cm、幅1.5cmくらい）を、長ネギの青い部分、神楽南蛮の玄米麹粉漬とともに、梅酢に漬けてみました。数日漬けたので、骨まで柔らかくなっていました。梅酢の塩分濃度が高いので、醤油など浸けずにそのまま食べていま…

近所のスーパーで大阪産の水茄子を売っていたので、玄米麹粉漬にした。ミョウバンなど使わずに、ブクブク乳酸発酵するまで漬けたので、紫色は抜けてしまったが、美味しく漬かった。 水茄子の玄米麹粉漬、ミョウバン使わず、ブクブク乳酸発酵、色抜けだが美味…

近くのスーパーでハグラウリを売っていたので、玄米麹粉漬にしてみた。 ハグラウリの玄米麹粉漬、十分発酵させてから、深鉢に入れて冷蔵庫保存 ハグラウリの玄米麹粉漬、ブクブク乳酸発酵してる最中 名前の由来の通り、キュウリよりも柔らかいですね。 追記…

ミョウガの玄米麹粉漬を作った。 ミョウガの玄米麹粉漬、外側の黒紫が全体に周り淡いピンクに、ブクブク乳酸発酵 漬物七味に挑戦の4番目として、ミョウガの玄米麹粉漬を作りました。 漬け始め、外側の黒紫が目立ってます。 今まで、作った漬物七味の候補は、…

近所のスーパーでオクラが見切り品で半額だったので、玄米麹粉漬にしました。 オクラの玄米麹粉漬 玄米麹粉漬の作り方は以下 kuhuusa-raiden.hatenablog.com

枝豆の玄米麹粉漬を仕込んだ 一晩室温で放置したら、発酵して塩味、冷蔵庫に入れた 枝豆を一袋蒸して、半分食べて、残り半分を玄米麹粉漬にしてみました。追記：枝豆を漬けるのは初めてだったので、塩の量が多すぎたのか、塩味がきつくなってしまいました。…

トマトの玄米麹粉漬、2日漬けたものを取り出して冷蔵庫で保存 葉ネギの玄米麹粉漬、3日ほど漬けて取り出したもの、昼飯の蕎麦の薬味 トマトの玄米麹粉漬を仕込む トマトの玄米麹粉漬、丸一日経った状態 葉ネギの玄米麹粉漬を仕込んで1日目 キュウリの漬汁が…

キュウリの玄米麹粉漬、丸2日、味：糠漬(古漬…乳酸発酵で酸っぱい)+ほんのり甘い(麹) キュウリの玄米麹粉漬、新しく仕込んだ、玄米麹粉を少し足した 青唐辛子の玄米麹粉漬、5日目かな？、発酵しているブクブクが見えますか？ 青唐辛子の玄米麹粉漬、上から見…

ここ3日の夕食は、魚とネギ・根菜の煮物。魚は、メバル、カレイ、サケ。根菜は、里芋、大根、人参、牛蒡、蓮根。ネギは、泥ネギ（長ネギの根・泥が付いたもの）。 味付けは、酒粕、味醂、醤油と、昆布（利尻）、蜆の酒蒸の残り汁。薬味は、生姜、ベランダ菜…

日曜に群馬の温泉から来た市で夏野菜を買い、切ってガラス瓶に入れ、上から塩と糀を振りまいた。2日目で、かなり水が上がってきた。ぶくぶく発酵もしてきた。1週間ほど発酵させて、水が上がりきらなければ、水を足して、塩水糀漬にして、冷蔵庫に入れる予定…

バナナを仕込んだ 先週末に仕込んだ青唐辛子・近江新生姜・ウドは順調なようです。 今日は、メキシコ産・有機バナナの見切り品を見付けた。柿酢などのフルーツ酢を思い出し、買って、中身3本分と皮1/6本分位を仕込んでみた。写真では、まだ潰れていない部分…

左から、青唐辛子＋塩＋糀、近江新生姜＋酢＋塩、ウド＋塩（＋糀） 近くのスーパーで、昨日今日と、食べられそうな見切り品の野菜が出ていた。昨日は青唐辛子、今日は近江新生姜とウドを買ってみた。 青唐辛子は塩と糀＋麹屋甚兵衛の浅漬けの素を少々、近江…

このごろ、腸内細菌叢と様々な病との関係が叫ばれるようになってきましたね。心の病、パーキンソン病、認知症などにも関係しているとか聞きます。 日本では、昔から腹が大事にされてきました。「腹が太い」とか「腹を練る」とか「 腹が据わる」とか「腹を括…

鯖熟鮨 菜花の味噌汁 玄米御飯 鯖熟鮨：鯖、白菜（＋唐辛子＋蜜柑の皮）の古漬 kuhuusa-raiden.hatenablog.com 菜花の味噌汁：菜花、粉節（鯖節、鰯節、宗田鰹節） 玄米小豆雑穀御飯：玄米、小豆、餅キビ、ハトムギ、エゴマ、麦茶の大麦、クルミ、干葡萄、芋…

鯖熟鮨、仕込みから2ヶ月半後 仕込んで1週間目に試食した時には、軽く〆た〆鯖と言う感じだったのですが、ほぼ2ヶ月半後に食べたら、熟成が進んでいて、本熟鮨と言う感じで美味かったです。塩味も丁度良く、何にも付けずに、そのまま食べて美味しかったです…

左から、ハタハタ、チカ チカとハタハタの飯寿司を仕込んだ。チカは、北海道の海にいるワカサギみたいな魚。 キャベツと大根葉の古漬け、玄米御飯、塩、魚、塩、玄米御飯、キャベツと大根葉の古漬け…と言う感じで積み重ね、酒粕、醤油糀も適当に入れ、上から…

乳酸発酵白菜に鯖を漬け込んで7日目。試食してみました。よく〆た〆鯖と言う感じ。まだ、熟鮨的な旨さは出ていませんでした。まぁ、酢を使わずに〆鯖が出来たということで、良しとしようかという感じ。 塩気も少な目に感じたので、天然海水塩を足して、また…

この冬は、ザワークラウト（乳酸発酵キャベツ）、白菜と大根葉の乳酸発酵に挑戦してます。11月の仕込みが上手く行ったので、12月は、＋柚子＋ミカン皮＋刻み唐辛子に挑戦してます。 そして、今日は、白菜の外葉の漬物の水が3日目で上がりきったので、鯖を一…

ナスを塩水糀漬けにする時に鉄玉子を入れてみた。ブクブクと乳酸発酵しても、ナスの色が余り消えなかった。和芥子を付けてて食べると美味しいです。 追記：2018.08.16 ーーーーーーーーーーーーーーーー 鉄玉子を入れない状態では、色は抜けてしまって白っぽ…

今日、ナスの辛子漬けのブログ記事を読んで、ふと思いついて、ナスの塩水糀漬を辛子和えにしてみた。一段と美味しくなった。

シシトウ、オクラ、カラーピーマン赤黄橙、ナス、ついでに、キャベツ。 しっかり乳酸発酵していて、酸っぱさが夏向きで、美味しいです。

夏の果菜とキャベツを塩水漬けにしてみた。海水程度の塩水（自然海水塩使用）に浮かし漬けが基本だそうだが、玄米麹をミルサーで粉にした物も添加。ブクブクと細かい泡が出て発酵が始まるまで1,2日は調理台の棚の所に放置、その後は冷蔵庫で保管。 上から、…

今年の夏は、青魚の酢醤油漬と夏野菜の塩水漬などの組み合わせで乗り切ろうと思っています。青魚の酢醤油漬は、アジ、イワシ、サバなどで試作済み。夏野菜の塩水漬の試作は、これから。 今日は、ザワークラウトと、キュウリの一夜漬、生のミニトマト、サバの…