根菜と菜花のボーンブロススープ煮
ボーンブロススープで根菜（大根、人参、牛蒡、八頭）と菜花を煮てみた。
ボーンブロススープは、骨付きの羊、鶏、豚の食べ残しの骨を1年間貯めた物を、シャトルシェフで1日2,3回火入れして保存を数日繰り返して作った。白く混濁して、いかにもボーンブロススープだった。2枚めの写真は、骨の残骸で、網の長い方の長さは20cm位。3枚めの写真は味付け前なので、その色味が分かると思います。
ボーンブロススープに一口大に切った根菜を入れ、串が通るまでよく煮た。それから菜花を入れ、沸騰したら直ぐ火を止めた。醤油麹、味噌で味付け。
八頭は、ご存知とは思いますが、「子芋が分球しないため、親子もろともひとつの塊になるタイプ」の里芋です。今回のものは、12月に近くに来る日曜市（小野上温泉直売所）で買ったのですが、凸凹が殆ど無く、洗い皮剥きが簡単でした。ひょっとしたら、以下に書かれている品種かもしれません。
「…◆むきやすい、まん丸「八つ頭」デビュー…２００２年、さいたま市内の見沼田んぼ近くで突然変異の丸い「ヤツガシラ」が発見され、埼玉県農林総合研究センター園芸研究所が「形が丸い系統のイモ」の選抜に取り組み、開発に成功。２０１２年から販売が始まった。丸いことで、皮むき作業が短時間で行うことができ、ぬめり感も少ない。甘みが強く、クリに近いホクホクとした食感が特徴との事…」
http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/Yatugashira.htm
鯖熟鮨の1週間目で、試食
乳酸発酵白菜に鯖を漬け込んで7日目。試食してみました。よく〆た〆鯖と言う感じ。まだ、熟鮨的な旨さは出ていませんでした。まぁ、酢を使わずに〆鯖が出来たということで、良しとしようかという感じ。
塩気も少な目に感じたので、天然海水塩を足して、また暫く寝かせます。
なお外葉も含めた乳酸発酵白菜に漬けました。写真で黒く見えるのは一番外の葉です。
漬け込んだ時の様子は以下です。
「鯖熟鮨に挑戦」
http://d.hatena.ne.jp/kuhuusa-raiden/20181227/1545915096
3月上旬には、本熟鮨状態に成っていました。
kuhuusa-raiden.hatenablog.com
鯖熟鮨に挑戦
この冬は、ザワークラウト（乳酸発酵キャベツ）、白菜と大根葉の乳酸発酵に挑戦してます。11月の仕込みが上手く行ったので、12月は、＋柚子＋ミカン皮＋刻み唐辛子に挑戦してます。
そして、今日は、白菜の外葉の漬物の水が3日目で上がりきったので、鯖を一口サイズに切って漬け込みました。もちろん、一度ボールに、白菜の外葉の漬物を出してから。白菜漬物と鯖を交互に漬けてみました。
さてさて、和歌山の鯖熟鮨、東北北海道の鰊鮨などのように成ると良いのですが。
追記：琵琶湖の鮒寿司や和歌山の鯖熟鮨は、白米での乳酸発酵ですが、東北北海道の鰊鮨や鰰鮨、金沢の蕪寿司（蕪とブリ）は、野菜中心なので、乳酸発酵の白菜で鯖鮨が作れそうな気がして挑戦してみました。
追記181229：ブクブクと沢山の泡が出ているので発酵はしている感じ。上がった水をスプーンで掬って飲んでみたら、塩気が足 らない感じがしたので、塩を足した。ついでに、玄米麹と酒粕も足してみた。
追記：1週間目の様子は、以下です。
「鯖熟鮨の1週間目で、試食」
http://d.hatena.ne.jp/kuhuusa-raiden/20190103
追記：3月上旬には、本熟鮨状態に成っていました。
kuhuusa-raiden.hatenablog.com
追記：2019.03.11 ーーーーー
私は、冷暖房を使っていませんし、湿気るのが嫌で小窓を開けています。その辺りを考慮して読んでください。よろしくおねがいします。
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鶏胸肉とワカメと根菜の煮物
鶏胸肉、ワカメ、根菜（大根、人参、里芋）を煮物にした。GEO鍋20cmに、先ず大根と人参に水150mlで３分、次に里芋を入れて３分。半解凍の鶏胸肉に水50ml足して３分。ワカメを入れて１分ほど。水気は殆ど無し、もう少し水を入れても良かったかなと思った。醤油麹、味噌、カレー粉少々で味付け。
