鯖熟鮨、2ヶ月半後、美味い
仕込んで1週間目に試食した時には、軽く〆た〆鯖と言う感じだったのですが、ほぼ2ヶ月半後に食べたら、熟成が進んでいて、本熟鮨と言う感じで美味かったです。塩味も丁度良く、何にも付けずに、そのまま食べて美味しかったです。
その他の夕食は、玄米小豆雑穀御飯(玄米、小豆、餅キビ、ハトムギ、エゴマ、麦茶の大麦、クルミ、干葡萄、芋幹)、合鴨と菜花の味噌汁。写真は撮り忘れました。
仕込んだ時の様子は以下です。
1週間目の試食の様子は以下です。
追記:2019.03.12 ーーーーーーー
漬汁が多めに出たので、どうしようかな~と思っていました。「もう一度、鯖を漬けてみる」ことは直ぐに思い浮かびました。が、それにしても量が多すぎ。それで、今日の昼蕎麦の汁と、夕飯の菜花の味噌汁に使ってみました。美味しかったです。ダシの元の一つとして使えそうです。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
飯寿司:チカ、ハタハタ
チカとハタハタの飯寿司を仕込んだ。チカは、北海道の海にいるワカサギみたいな魚。
キャベツと大根葉の古漬け、玄米御飯、塩、魚、塩、玄米御飯、キャベツと大根葉の古漬け…と言う感じで積み重ね、酒粕、醤油糀も適当に入れ、上から糀谷甚兵衛の「浅漬けの素」と、キャベツと大根葉の古漬けの漬け汁を注いだ。
真夏に火を使いたくないので、夏野菜の漬物と一緒に食べるつもりです。上手くいくと良いのですが。
追記:2019.03.08 ーーーーー
ボツリヌス菌が心配という意見をFBの発酵関係のグループでいただきました。(pH5程度の)酸性にすると良いということで、キャベツと白菜の古漬けの漬け汁を、素材が隠れる程度に注ぎ足しました。
・・・
以下、FBでいただいた書類です。
https://eprints.lib.hokudai.ac.jp/.../53377/1/article124.pdf
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
*[食養]菜花と豚スペアリブの煮物で丼
スペアリブは、ツマミとして先に食べてしまいました(大根、人参、酒粕、醤油麹と一緒に煮ました)。それから、菜花を入れ煮立ったところで味噌を入れました。
*[食養]鯖と葉玉葱の煮物
鯖と葉玉葱を味噌煮にしてみました。今年初めての葉玉葱です。毎年春に出回るのが楽しみな野菜の一つです。