キュウリと青唐辛子の玄米麹粉漬
・玄米麹粉漬
1.玄米麹をイワタニのミルサーで粉にしたもの
2.自然海水塩
3.酒粕(少々)
4.麹屋甚兵衛の「浅漬けの素」(少々)
5.発酵バナナ:メキシコ産有機バナナの玄米麹粉漬(少々)
※(追記):水が上がりきらないうちは、1日数回振ったり、瓶の蓋を固く締めて逆さまにしたりします(逆さまを終えたら蓋を弛めるのを忘れずに、発酵ガスを逃がすため)。それでも、水が上がりきらない時は、自然塩を溶かした水、キュウリの玄米麹漬で余った水、麹屋甚兵衛の「浅漬けの素」を足します。
長く使うもの、例えば、青唐辛子、ミカンや夏ミカンの皮、バナナは、上記。
発酵バナナは(発酵しやすいので)漬物を入れる時に少し入れると、漬物が発酵しやすいです。また、玄米御飯を炊く時に少し入れると、半日位でブクブクと泡立っています。
キュウリのように1,2日漬けて食べてしまうものは、漬け上がった物を取り出した後に、味を確かめながら、玄米麹粉と自然海水塩を足して、漬汁は使いまわします。キュウリ用の漬汁は3年目です。
夏を乗り切るために。
真夏は、昼蕎麦の薬味として、鷹の爪の粉よりも、青唐辛子の漬物の方が美味しく感じられます。漬物にするのは、半額の時に大量に買って、保存するため。
キュウリの漬物は、暑い時期のおやつ代わりです。
追記:玄米麹を粉にするのが面倒なら、麹屋甚兵衛の米粉麹と糠でも良いと思います。
追記2:キュウリの玄米麹粉漬は、1日経つと、こんな風に発酵します
追記3:発酵しやすいわりに、漬汁(漬床)の管理は、糠床や三五八漬床よりも簡単です。
追記4:トマトと葉ネギの玄米麹粉漬は以下
追記5:「発酵しやすさ」、「漬床の管理が簡単」の他に、気に入っている点は、「キュウリなどの果菜、ネギや山椒若葉などの葉物、ミカンや夏ミカンの皮(秋にはリンゴ紅玉の皮で挑戦の予定:作りました、いつでもアップルティが飲めるのが良いです)、などが同じ漬け方で漬けられる」こと、「食べる時に、洗わず、そのまま食べられる」ことですね。「そのまま食べる」ために、食べる時のサイズに漬ける時に切ってます。
追記6:糠漬け、塩麹漬け、酒粕漬けなどの良いとこ取りかな?
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210526_CoronaVaccine_210526.pdf
秋鮭と神楽南蛮キャベツの煮物
初秋と晩夏ということで、初秋の代表は生秋鮭、晩夏の代表は神楽南蛮。それに夏秋キャベツと突き出しコンニャクを一緒に煮て、味付けは、何時も通りに、酒粕、味噌。隠し味に、カレー粉と梅酢。
生秋鮭は、切り身を取った残りの尻尾部分を集めたもの。私は、昔の越後村上の殿様と同じく、鮭は皮が一番美味しいと思っているので、秋生鮭は、この部分を買うことにしています。
2020年、この夏の昼蕎麦
ここ10年以上、昼飯は蕎麦、寒い時は温かい汁蕎麦、暑い時は冷やしブッカケ蕎麦。
この夏も、冷やしブッカケ蕎麦。でも、ここ数年は氷は使わず、冷蔵庫の水で冷やすだけ。
[1]素材
(1)蕎麦
・8割蕎麦の乾麺:新得物産、時々半額セールをするので、その時にまとめ買いしておきます
(2)前日から用意する出汁(めんつゆ):24時間水出し
・4種混合粉節(カツオ、ソーダ、サバ、イワシ=煮干し):小さじ1
・素干しホタルイカ:1匹分を刻む
・アミエビ:アイスクリーム・スプーンに山盛り1杯
・韃靼蕎麦茶:アイスクリーム・スプーンに山盛り1杯
・干し椎茸:小1個分(と言っても、笠が2cm×3cm分位)
・利尻昆布の低級品:数cm×数cmを2mm幅に刻む
・醤油:30cc
・味醂:20cc
・酒粕:小さじ1
・水:60cc
(3)当日用意する物
1.七味系以外
・大根おろし
・トロロ:長芋おろし
・納豆:1パックの1/3
・葉ネギを刻んだもの
・青シソ(ベランダ菜園)の1枚を刻んだもの(八百屋の大葉)
2.七味系
・韃靼そば茶
・山椒:実山椒をミルで挽く
・黒胡麻:煎り胡麻をミルで挽く
・青唐辛子の塩麹漬け
・夏蜜柑の皮の塩麹漬け
・海苔の粉
・アオサの粉
[作り方]
先ず、次の日の素材(2)を作っておく。
次に、素材(3)を用意しながら、湯を沸かし、蕎麦を3分強茹でて水で冷やし丼に盛り、素材(3),素材(2)の順でブッカケ、素材(2)の容器に残ってしまったものを水60ccほどで溶かし掛けます。
[食養]
食養的には、新型コロナ対策と熱中症の2つの対策を兼ねています。(1)解表、(2)上衝を下ろす、の2つです。
(1)解表
表位(肩甲骨と鎖骨から上の皮膚表面近くの緊張を弛める)
(2)上衝を下ろす
腹(胸)からの邪気の上衝を下ろす
特に、その2つに関係しているのは、青唐辛子、夏蜜柑皮、青山椒、葉ネギ、大根おろし、などと思います。
ーーー 追記:2020.8.28の22:11 ーーー
韃靼蕎麦茶や八割蕎麦のルチンは、新型コロナの重症化要因の血栓症対策に役立つように思います。
以下に書きました。
https://w.atwiki.jp/jutsuden/pages/285.html#id_bc1458f6
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ーーー 追記:2020.8.29の05:27 ーーー
カゼの時の食養は以下に書きました。
w.atwiki.jpーーーーーーーーーーーー
ーーー 追記:2020.9.2 ーーー どうでも良いことですけど ーーー
品目的にも、
乾麺蕎麦2:蕎麦粉、小麦粉
出汁9:カツオ、ソーダ、サバ、イワシ、ホタルイカ、アミエビ、韃靼蕎麦茶、干し椎茸、酒粕(米)
具11:大根、長芋、納豆、葉ネギ、青シソ、(韃靼そば茶)、山椒、黒胡麻、青唐辛子、夏蜜柑の皮、海苔、アオサ
22品目ですね。
夕飯は、玄米雑穀御飯5:(玄米)、小豆、キビ、ハトムギ、エゴマ、クコ、季節の野菜と魚介の煮物3〜:例えば、ナーベラ、カグラ南蛮、イカ、コンニャク
以上で、1日30品目ですね。\(^o^)/
夏野菜の煮物2品:青ナス,神楽南蛮,サバ、ナーベラ,神楽南蛮,鶏肉
久しぶりに料理の投稿。毎日のように料理は作っていたのですけど、写真を取るのが面倒で書いてませんでした。
今日は、夏らしい野菜を手に入れたので、写真を取りました。ナーベラ(ヘチマ)、神楽南蛮(ピーマンのような形の唐辛子)、青ナス(淡い黄緑色のナス)。
ーーー 追記:2020.8.11 ーーー
ナーベラにはツナ缶が合うとの記事を見付け、マグロの血合い(刺し身を取った残りの部分)が冷蔵庫の有ったのを思い出し、ナーベラ(ヘチマ)、マグロの血合い、神楽南蛮、突き出しコンニャクで煮物を作ってみた。味付けは、酒粕、味噌、カレー粉。
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ーーー 追記:2020.8.28 ーーー
ナーベラや青ナスの煮物を作っているのには、食養的な意味が有ります。どちらも、「体を冷やす」食材です。そして、牛・豚・羊などの獣肉は「体を温める」食材なので、真夏には使わないのです。
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